Lionesas rellenas de ensalada y gambas y salsa de mango

En una reunión familiar reciente, muy bien acompañados por excelentes gourmets y donde creo que todos lo pasamos genial, había entre muchos "platillos" (como dicen en América), un entrante que os muestro hoy.

Como podéis ver en la foto, la comida dio comienzo con un entrante de puerros con almejas cuya receta la podéis ver en este post:

Quise hacer un buffet libre en el que había, aparte de las lionesas, codillos en salsa, carrillera en salsa de almendras, solomillo con hojaldre, lasaña de atún y espinacas, pulpo a la gallega, calamares rellenos (es la bandeja que sale tapada en la foto porque se nos olvidó quitarla), pastel de cordero, etc.

Bueno, siguiendo con la receta que hoy nos ocupa, se trata una masa que unos llaman lionesas, otros pasta choux, e incluso son conocidos como profiteroles. Para mí son solo boladillos de viento :)

Esta preparación sirve tanto para rellenar con dulce como salado. En esta ocasión los he rellenado con ensalada y gambas con salsa de mango.

Sólo se necesita:

- 1 vaso de agua
- 50 grs. de mantequilla
- 80 grs. de harina
- 6 huevos
- 1/2 sobre de levadura
- Sal y pimienta

Elaboración:

Poner un cazo al fuego con el agua y la mantequilla, disolver, y cuando empiece a hervir, añadir la harina con la levadura, removiendo muy bien hasta que se despegue de las paredes del cazo. Salpimentar y retirar del fuego.

Templar un poco y después incorporar los huevos de uno en uno (hasta que uno no se integre bien con la masa no añadir el siguiente), mezclando muy bien durante varios minutos, ya estará la masa lista y dejar reposar unos 15 minutos.

Se pueden hacer fritos o al horno. Yo las he hecho de las dos maneras, creo que fritas suflan más.

Si las fríes, ir echando con ayuda de una cuchara a la sartén con el aceite caliente, controlando siempre la temperatura. Enseguida se hinchan y se doran.

Si las haces al horno, con una manga pastelera ir poniendo los montoncitos en la bandeja de horno con papel y hornear durante 20 minutos o hasta que se doren, y estarán listas para rellenar con lo que quieras.

En esta ocasión mi relleno fue:

- Escarola
- Kale
- Granos de granada
- Tomatitos cherry
- Gambas cocidas (peladas)

Todo esto bien picado y emulsionado con un salsa de mango maduro y un aguacate que hemos triturado con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, mezclando todo bien.

Por último, incorporar unas gambas enteras peladas para decorar.

Hacer un corte en las lionesas para rellenar.

Y eso es todo, ¡a disfrutar!

PD. Con el entusiasmo, a los postres se nos olvidó echarle la foto, pero consistieron en una gran tarta de chocolate, empanadillas de hojaldre y manzana, marrón glasé, bombones y no seguimos contando.

Caldereta de cordero

Si tienes invitados carnívoros esta receta es ideal, aunque debes tener en cuenta que el cordero no le gusta a todo el mundo.

¿Qué necesitas?

Ingredientes: Una pierna de cordero deshuesada y troceada a dados grandes (los huesos también se usan), una cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 - 3 tomates maduros, 2 cucharadas pequeñas de carne de pimiento choricero, manteca blanca de cerdo, vino blanco, aceite, sal, pimienta, patatas y agua.

¿Qué tienes que hacer?

Elaboración: Hacemos un caldo concentrado, poniendo los huesos de la pierna en una cazuela con un chorreón de aceite, se les da unas vueltas, añadimos vino blanco, dejamos evaporar y se pone agua y sal dejando hervir un rato hasta conseguir como un vaso o dos de caldo.

Mientras en otra cazuela ancha ponemos la manteca de cerdo (un trozo) y aceite de oliva a calentar, añadimos la carne, previamente lavada y escurrida, a fuego medio alto para que selle, moviendo a menudo para evitar que se agarre al fondo de la cazuela.

La verdura se limpia y trocea pequeña, cebolla, ajos pimientos y tomates. Una vez mareada la carne, se retira de la cazuela y en ese jugo se pone primero la cebolla junto con los ajos, cuando esté transparente añadimos los pimientos, y cuando estén pochados añadimos los tomates y damos unas vueltas.

Ponemos de nuevo la carne. el pimiento choricero, chorreón de vino, se deja evaporar, salpimentamos y le ponemos el caldo preparado con los huesos. Se deja hervir a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna (sobre 1 hora y media).

En ese momento se le añade unas patatas que habremos frito a dados grandes o cascos pequeños. Se sirve caliente.

Una cosa más: la cocinera dice que ES MUY FÁCIL, aunque tengo mis dudas porque siempre dice lo mismo.

Pasta fresca de raviolis rellenos de calabacín

Esta receta de pasta fresca es la primera vez que la hago y quería mostrarla porque es muy fácil y es un bocado exquisito, aunque por ser la primera vez las fotos no han quedado muy allá (la próxima vez saldrán mejores ;)).

En esta ocasión he usado harina integral  para ver cómo salían y el resultado me ha sorprendido gratamente. Os recomiendo que la hagáis, os vais a divertir.

Ingredientes para la masa y el relleno: 

1/2 kg de harina de trigo integral

1 huevo

1/2 taza de agua

Sal

1 calabacín

Ingredientes para la salsa de esta receta:

1 puerro

1 cebolla

1 kg de tomate natural

2 guindillas

Sal

Elaboración: 

En la mesa de trabajo, hacer un volcán con la harina. 

En el centro, echar el huevo, un poco de sal, e ir mezclando con las manos y añadiendo poco a poco el agua hasta formar una bola que no se pegue en las manos.

 Después, partir la masa por la mitad, estirarla con el rodillo (si no tenemos la suerte de tener una de esas máquinas estupendas para estirar la pasta... a ver si me hago con una para la próxima receta) y cortarla en cuadritos (del tamaño que queráis, a mí me han salido en esta ocasión un poco grandes). 

A continuación cocer el calabacín, escurrirlo e ir colocando un poco sobre la pasta; después vamos cerrando los cuadritos, aplastando bien los bordes con un tenedor pequeño. Con esto ya tenemos preparados los raviolis. En agua hirviendo con sal, los echamos y cuando estos suban a la superficie, estarán listos para sacar, echarlos sobre la salsa que ya tendremos preparada y dejarlos unos minutos con la salsa para que se integren todos los sabores.

Para la salsa:

Picar muy menudo el puerro y la cebolla, la guindilla y los tomates triturados, sofreír todo bien y salpimentar.

Tienen una pinta muy casera, pero como este es un blog casero, pues viene que ni pintado ;)

Mejillones en vinagreta

Todavía tenemos un calor en Almería que siguen apeteciendo recetas ligeras y frescas. Y aquí tienes una. MEJILLONES EN VINAGRETA O CON PIPIRRANA.

Ingredientes: ½ kg de mejillones, 1 tomate de ensalada, 1 pimiento verde, 1 pepino, 1 ó 2 cebolletas, aceite, sal y vinagre.

Elaboración: Los mejillones se limpian debajo del chorro del agua fría, quitándoles los estropajos que llevan.

Se ponen en una cacerola tapada con una poca agua y al fuego hasta que se abran. Se dejan enfriar.

Mientras tanto las verduras se pican muy finas.

Una vez fríos los mejillones se les quita una valva y se van colocando en un plato llano o fuente.

Aliñamos el picadillo con el aceite, vinagre y sal. Movemos y se coloca con una cuchara sobre los mejillones.

¡FANTÁSTICO!

Garbanzos con espinacas

Si hay un sabor casero, que viene de nuestras abuelas y madres, ese es el POTAJE, una palabra que abarca mucho. Ya habréis visto mi arroz con habichuelas, y hoy tenemos unos garbanzos con espinacas que es como las acelgas esparragás pero en vez de acelgas utilizamos espinacas, donde el principal ingrediente son los garbanzos, el sofrito y las acelgas o espinacas.

Así lo hago yo:

1º Poner en remojo los garbanzos la noche antes.

2º Poner una olla grande con agua  y dejar que hierva (nunca poner los garbanzos a cocer en agua fría porque no saldrían tan tiernos).

3º Cuando empiece a hervir el agua, echar los garbanzos con un poco de sal y una hoja de laurel y dejar hervir a fuego medio 1 hora. Mientras, hacermos el sofrito:

En una sartén con 3 cucharadas de aceite sofreír el pimiento seco abierto y limpio, sin que se queme, y retiramos. Echar la cebolla y el puerro, después el pimiento rojo y verde (todo cortado en brunoise). Por último, añadir el tomate bien picado. Dejar hacer todo junto hasta que esté bien pochado.

4º Mientras, hacemos un majado en el mortero con unos ajos pelados y picados, una guindilla y el pimiento seco que hemos sofrito. Machacar bien todo y añadir a la sartén. Sofreír durante unos minutos. Para terminar, añadir una cucharadita de pimentón de la vera.

5º Mezclar todo y echar a la olla con los garbanzos.

6º Añadir unas patatas troceadas pequeñas y, cuando esté todo bien tierno, añadir las espinacas bien lavadas y troceadas (si lo hacemos con acelgas, las añadimos junto con las patatas, porque las espinacas en 2 minutos están listas pero las acelgas tardan un poco más).

7º Por último, mezclar todo con cuidado, rectificar de sal y terminado.

Si os sobra para el día siguiente, están más ricas.

Arroz con habichuelas

Esta receta creo que es típica de nuestra tierra. Yo tuve que aprender a hacerla bien joven, ya que era la preferida de P. y fue mi suegra la que me la enseñó. Así que, después de tantas veces que la he hecho, creo que he conseguido "el punto" que ella le daba. Espero que os guste.

Ingredientes:

Poner en remojo, la víspera, las habichuelas (un puñadito por persona)
2 patatas
Un puñadito de arroz por persona (yo suelo usar arroz integral, pero eso ya al gusto)
Un pimiento seco o choricero
Una cebolla
Pimiento rojo
Pimiento verde
3 tomates
Unos ajos
Una guindilla
Sal
Aceite
Unos cominos
Pimentón de la vera

Elaboración:

Poner a cocer las habichuelas con un poco de sal a fuego medio para que se vayan haciendo poco a poco. A los 45 minutos más o menos, dependiendo de cómo estén las habichuelas (yo lo hago a ojo), añadir las patatas troceadas pequeñas. Mientras tanto hacemos el sofrito: en una sartén, con un poco de aceite, sofreír el pimiento seco, retirar y colocarlo en el mortero. Sofreír las verduras. Mientras tanto hacer el majado con unos ajos, el pimiento seco, unos cominos y un poco de sal (al que le guste un poco picante, añadir aquí la guindilla). Cuando esté bien majado, lo echamos en el centro del sofrito en la sartén y sofreírlo bien.

Después añadir 1/2 vaso de vino blanco y una cucharadita de pimentón de la vera. Mezclar todo bien y añadirlo a la olla de las habichuelas. Por último, echar el arroz, dejar cocer todo junto unos 15 minutos y rectificar de sal.

¡Y listo!  Un primer plato bien completo que no necesita segundo.

Cazuela de pescado a mí manera

En esta receta de aguja, rape, gambas y almejas, podéis añadir todo lo que más os guste (como unos mejillones, calamares. etc.), ya dependiendo de lo que os queráis gastar, ya que este plato está muy rico pero tampoco se puede hacer todos los días.

Ingredientes:

1 filete de aguja por persona
2 rodajas de rape por persona
1 kg de almejas
2 kg de gambas
Unos ajos
Unas guindillas
1/2 vaso de tomate frito
Perejil picado
Aceite
Sal

Elaboración:

1º Poner una cazuela grande con 1/2 vaso de aceite, salpimentar el pescado y enharinar.

2º Ir pasando los trozos de pescado por el aceite, 2 minutos por cada lado, sacar y reservar.

3º En ese mismo aceite, echar varios ajos picados en lámina, una guindilla, las almejas y las gambas peladas (con las cabezas hacer un fumé y colar).

4º Añadir 1/2 vaso de tomate frito y 1 vaso del fumé

5º Añadir a la cazuela el pescado que teníamos reservado

6º Rectificar de sal, hervir todo junto 5 minutos, espolvorear el perejil picado y servir caliente

Pulpo cocido

Un buen pulpo no es barato, pero una vez cocido tienes un éxito asegurado.

Ingredientes: Pulpo, laurel, sal.

Elaboración: Para limpiar el pulpo, es preciso lavarlo mucho, frotándolo mientras en enjuaga, Se le quitan una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas, para que suelten las posibles arenas que pudieran tener, Después, se mete varias veces en agua, frotándolo nuevamente hasta que esté limpio del todo.

Para que se ponga, más blando podemos congelarlo durante un par de meses y sacarlo para cocerlo cuando lo vayamos a consumir.

Se pone agua a hervir en una olla de tamaño apropiado, con dos hojas de laurel.

Cuando el agua esté hirviendo, se coge el pulpo y "se asusta", esto es, se introduce y se saca del agua tres o cuatro veces hasta que veamos que se encoge o rizan los tentáculos (se asusta), y siempre con el agua hirviendo a borbotones.

En este punto, se le deja seguir cociendo, por espacio de media hora si es pequeño y más tiempo si es mayor. Al final de la cocción se sazona con sal.

Cuando tengas cocido el pulpo puedes usarlo para completar alguna de estas recetas.

PULPO A FEIRA

PULPO CON PATATAS

ENSALADA DE PULPO CON PESTO

Comer en Galicia: PULPO A FEIRA

Si te gusta el pulpo, nada como ir a Galicia y más concretamente, aunque parezca raro, a Orense, y una vez que estés en la provincia de Orense te vas a O Carbaliño, y en CASA GAZPARA te comes un pulpo a feira, recién cocido en los cacharros de cobre en la puerta de la pulpería. Y lo acompañas con un buen RIBEIRO. Y luego me mandas un mensaje diciendo si ha merecido la pena o no.

Puede ocurrir que no te venga bien ir expresamente a O Carballiño, pero si estás en Galicia pídete un Pulpo a feira (o a la gallega) y de camino unos pimientos de Padrón y luego te pides unos chipirones (lo que en Almería llamamos chopitos) en salsa y te quedas más feliz que una perdiz.

Si te quieres ahorrar el viaje a Galicia puedes preparar un PULPO A FEIRA con estos ingredientes:

Ingredientes: Pulpo cocido, sal gorda, pimentón (dulce o picante o de ambos) y aceite de oliva.

La preparación es fácil: cortas el pulpo, le pones la sal, el pimentón y aceite de oliva sin miserias, que luego pueda mojarse.

 
Lo malo es que no tengas el pulpo cocido y no sepas cómo hacerlo. Si esperas dos o tres días te lo explico en otra entrada.

ANEXO: ¿Por qué el mejor pulpo se preprapa en O Carbaliño?
OBSERVACIÓN 1: Un BUEN REBEIRO blanco no desmerece de ningún vino, sobre todo si tiene una combinación de uvas autóctonas. TREIXADURA, GODELLO, LOUREIRA, ALBARIÑO, ...
OBSERVACIÓN 2: Algunas fotos corresponden a Orense, donde puedes comer de forma excelente en los alrededores de la catedral.

Fajitas de espelta rellenas de solomillo y verdura

Haciendo un guiño a la cocina mexicana, estas fajitas de espelta son una opción rápida para cualquier cena o aperitivo.

Ingredientes:

Fajitas de espelta (2 por persona, porque seguro que repetirán)
2 solomillos de cerdo
Espárragos verdes
2 puerros
2 zanahorias
Pimiento verde y rojo
Cebolleta
Vinagre de módena
Pimienta molida
Aceite
Sal

(En esta última foto se ha colado la cazuela de pescado que ya os explicaré en la siguiente entrada).

Elaboración:

Cortar en tiras finas la carne y todas las verduras, e irlas sofriendo en una cazuela con medio vaso de aceite. Salpimentar al gusto, terminando con un toque de vinagre de módena. ¡Así de fácil! Presentar en la mesa las faijtas aparte y en una bandeja bonita el sofrito de carne y verduras para que cada comensal se sirva su ración.